Mauritanie : le ngomu, couscous traditionnel, patrimoine culinaire et enjeu de transmission

Selon RFI, le ngomu, couscous traditionnel mauritanien, est au cœur d'un patrimoine culinaire transmis notamment par l'École nationale des métiers du tourisme créée en 2021, qui vise une reconnaissance à l'Unesco. Nouakchott Carrefour Couscous École nationale métiers tourisme

Dans la capitale mauritanienne, la préparation du ngomu rythme le quotidien d'un quartier entier. Selon le correspondant de RFI à Nouakchott, Moussa Oumar Barry, un carrefour est devenu si prisé pour la vente de ce couscous qu'il a été rebaptisé « Carrefour Couscous ». De la matinée au soir, des femmes s'y retrouvent pour fabriquer et vendre le plat.

Un plat central dans la vie quotidienne et festive

Mariame Mint Ahmed, rencontrée sur place, décrit la technique ancestrale : la semoule est tamisée, humidifiée, roulée à la main puis cuite à la vapeur dans une couscoussière. La viande mijote séparément avec épices et légumes. Le dressage final réunit semoule, viande, légumes et bouillon. Cette préparation demande des heures et « beaucoup de délicatesse », précise la source.

Le ngomu ne se limite pas à l'alimentation courante. « Le couscous fait partie du patrimoine culinaire mauritanien. Il est préparé avec soin, surtout lors des mariages et des grands événements », rappelle Mariame Mint Ahmed. Un client, Walid, confirme l'engouement : « C'est un très bon plat mauritanien. Surtout, il est accompagné par des légumes. C'est délicieux. » Le reportage souligne également la dimension sociale : le plat rassemble familles et invités autour d'une même table, vecteur de partage et de convivialité.

Une filière d'exportation artisanale

Au-delà des frontières, le ngomu sec fait l'objet d'un commerce structuré. Izzé Mint Brahim explique que « chaque année, des milliers de sachets de couscous sec sont exportés du pays » vers la sous-région. Pour cette version, la semoule et la farine sont étalées sur un torchon propre pour sécher, puis mises en sachets. La distribution s'organise via des appels clients, des chauffeurs ou des proches mandatés pour acheminer le produit vers les familles expatriées.

Une institution pour la transmission et la reconnaissance

Pour pérenniser ce savoir-faire, l'État mauritanien a créé en 2021 l'École nationale des métiers du tourisme. Son directeur général, Mohamedou Zein El Abidine, énumère trois objectifs : recenser le patrimoine, former des formatrices sur la technique pédagogique pour transmettre aux jeunes générations, et obtenir une reconnaissance de ce patrimoine culinaire auprès de l'Unesco. La démarche vise à inscrire le ngomu comme patrimoine propre à la Mauritanie.